二氧化碳無色、無味，本身是無毒的，在生物呼吸、細(xì)菌發(fā)酵、有機(jī)物質(zhì)燃燒均可產(chǎn)生二氧化碳。密閉的倉庫、長期不通風(fēng)的地方都是二氧化碳中毒的高發(fā)地帶。例如葡萄酒廠，很多酒廠由于房間通風(fēng)條件不好，在葡萄酒的釀制過程中，葡萄發(fā)酵釋放出大量二氧化碳。大量的二氧化碳?xì)怏w會(huì)導(dǎo)致人類昏迷、休克，甚至死亡。
早在2013年就發(fā)生過葡萄酒廠二氧化碳中毒事件，一個(gè)學(xué)生在摔入一個(gè)葡萄酒廠的酒罐后因二氧化碳中毒導(dǎo)致死亡；此前，法國阿爾岱雪北部兩名釀酒愛好者在踩踏葡萄釀酒時(shí)，也因二氧化碳中毒不幸身亡。
工采網(wǎng)簡單介紹一下葡萄酒的釀造原理：在葡萄酒發(fā)酵的過程中通常會(huì)產(chǎn)生大量的CO2，葡萄果實(shí)里的糖分在釀酒酵母的發(fā)酵作用下，轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)生產(chǎn)香氣物質(zhì)并釋放出熱量，從而得到含有酒精的葡萄酒。通俗的來說，釀酒酵母會(huì)吃葡萄果實(shí)里糖分，然后排出酒精和二氧化碳?xì)怏w，所以二氧化碳是葡萄酒發(fā)酵的副產(chǎn)物。
葡萄酒發(fā)酵過程中，所排出的二氧化碳?xì)怏w量是非常大的，在活性發(fā)酵過程期間，發(fā)酵罐頂部內(nèi)CO2的濃度水平按體積計(jì)可以達(dá)到100%。所以葡萄酒發(fā)酵過程中，會(huì)留有排氣孔，并且每天都會(huì)攪拌幾次發(fā)酵液，讓二氧化碳?xì)怏w排出，以防發(fā)酵容器里壓強(qiáng)過大而發(fā)生爆裂的危險(xiǎn)。
在葡萄酒廠內(nèi)，有很多區(qū)域都有可能出現(xiàn)二氧化碳?xì)怏w的聚集，比如發(fā)酵罐內(nèi)、填充機(jī)器附近、包裝以及封口區(qū)域附近等都存在CO2。過高濃度的的CO2可能會(huì)置換O2，導(dǎo)致在場工人窒息。因而，很多葡萄酒廠都面臨這種安全性挑戰(zhàn)。
在葡萄酒廠釀酒期間，平均的CO2暴露限制應(yīng)保持在5000×10-6以下。此外，在活性發(fā)酵過程中，由于CO2濃度可能超過安全水平，因此在葡萄酒場內(nèi)安裝二氧化碳傳感器是很有必要的，可以將二氧化碳傳感器安裝在CO2聚集的地方，實(shí)時(shí)監(jiān)測濃度變化，做好通風(fēng)等措施。
另外在葡萄酒發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)，釀酒師會(huì)將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移到耐高壓的密封容器中發(fā)酵，讓發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會(huì)制造非常高的氣壓，在高度氣壓條件下，二氧化碳?xì)怏w會(huì)溶解在酒液中，就釀成了帶有氣泡的起泡葡萄酒。一般酵母菌發(fā)酵1.5-2個(gè)酒精度所排出的二氧化碳，就可以制造出足夠氣泡的起泡葡萄酒。
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