二氧化碳是葡萄酒發(fā)酵的天然產(chǎn)物。由于二氧化碳易溶于水，所以從酒發(fā)酵開始到裝瓶，葡萄酒中自然溶解的二氧化碳濃度會隨著溫度和動態(tài)操作過程（如裝罐、泵送等）的變化而變化。
一般來說，二氧化碳使葡萄酒的口感更加清新，略微增加了它的酸度，同時，可以在一定程度上減少二氧化硫的含量（無氣葡萄酒的二氧化硫濃度高于香檳）。葡萄酒中二氧化碳的存在是否有助于感官特征取決于幾個因素：葡萄酒的類型、葡萄品種和消費者的口味偏好。
在葡萄酒發(fā)酵過程中，會釋放出大量的二氧化碳。例如：釀造100升10%的葡萄酒可釋放約4立方米的二氧化碳。如果是開放式發(fā)酵，則更容易釋放出二氧化碳。當二氧化碳從發(fā)酵的奶酪（或發(fā)酵的醛）中釋放出來時，它自然會拖走一些酒精。多少酒精隨二氧化碳逸出取決于具體情況。
純二氧化碳是一種無色氣體，無香無臭。但事實上，逸出的二氧化碳并不純。它還拖著一些水蒸氣，所以當它出來的時候，你可以看到白色的霧。如果二氧化碳中含有酒精和芳香物質，也可以聞到香味。雖然純凈的二氧化碳無香無味，但當它接觸到口腔時，會生成碳酸，產(chǎn)生一種微酸的味道。當味覺器官接觸到溶于水的二氧化碳時，會感到?jīng)鏊?。二氧化碳對酵母還有抑制作用，但過多的二氧化碳，會造成發(fā)酵異常，影響葡萄酒的質量。
葡萄酒剛發(fā)酵時，酒體中所含的二氧化碳濃度約為2g/L。到葡萄酒裝瓶時，其濃度會下降到200—500毫克/升之間。降低葡萄酒中的二氧化碳濃度是非常必要的。在釋放二氧化碳氣體的過程中，也會含有飽和醇類氣體和相對揮發(fā)性較強的香氣物質。我們試圖通過回收空氣中的酒精蒸氣和香氣，并將其重新注入葡萄酒中，來恢復這些流失的物質。因此，在釀造葡萄酒時可以通過監(jiān)測釀造室內二氧化碳濃度變化來判斷葡萄酒釀造是否正常進行，可以使用二氧化碳傳感器來進行監(jiān)測。
工采網(wǎng)代理的英國GSS 4系大量程紅外二氧化碳傳感器 （NDIR CO2傳感器）MINIR/ExplorIR-M，基于 IR LED 專利技術和創(chuàng)新的光路設計，是具有低功耗（3.5mW）和高性能的CO2傳感器，能夠準確監(jiān)測白酒發(fā)酵中CO2濃度。
英國GSS快速響應二氧化碳傳感器/CO2傳感器- SprintIR-R：該傳感器每秒可讀取50個讀數(shù),可測量高達100%的CO2濃，這使其非常適臺高速傳感要求以及測量快速變化的CO2水平，它通過簡單的UART接進行通信易于使用。
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